LE GOÛT – LES SAVEURS

Le goût est le principal sens qui nous permet de manger en appréciant ou non les aliments, il nous permet aussi de ressentir les arômes et les saveurs.

Les saveurs sont les structures principales d’un aliment, c’est notre premier ressenti en bouche. Il en existe quatre principales : le sucré, le salé, l’amer et l’ acide.

Les Japonais ont découvert une cinquième saveur : l’umami qui signifie « Savoureux » . Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme les viandes.

Le goût ne se résume pas uniquement aux saveurs, d’autres sensations gustatives sont identifiables :

  • le goût métallique (fer, zinc, les aliments oxydés), le goût du calcium, le goût du réglisse, le goût du gras,
  • le piquant (oignon cru, radis, poivre),
  • le brûlant (alcool, piment),
  • l’astringent (la pomme verte, le coing, le tanin du vin)

Selon les chercheurs de l’ INRA ( Institut National de Recherche Agronomique), il existerait en fait un continuum de saveurs.

L’importance de la communication nez-bouche pour le goût

Le goût et l’odorat sont intimement liés : en effet, quand nous mastiquons un aliment, nous libérons les produits sapides ( Le terme « sapide » signifie « qui a du goût » ) et odorants qu’il contient, ce qui permet de révéler les arômes alimentaires.

http://www.apsp-paca.net/documents/LEGOUTELLESSP.ppt.

« Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Il ajoutait : « le goût sert à la dégustation des corps tactiles, et l’odorat à la dégustation des gaz. » https://aucoeurdusoin.re/lodorat/

Les métiers du goût

Chaque molécule gustative suscite une image sensorielle reconnue spécifiquement par le cerveau.

L’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles, ressenties en bouche est désigné par le terme de flaveurs.

Les principales causes de perte du goût

  • Affection du système nerveux central
  • Affections buccales, troubles salivaires
  • Infections respiratoires hautes
  • Alcool, tabac
  • Pathologies rénales
  • Perturbations métaboliques
  • Radiothérapie
  • Cancers (direct ou indirect)
  • Chimiothérapie
  • Traitements médicamenteux

L’importance du goût dans la vie

Chez le nouveau-né la bouche apporte la première sensation de plaisir et chez les personnes en fin de vie manger peut constituer l’une des dernières sources de plaisir.

L’alimentation orale doit être privilégiée et encouragée chaque fois que possible.

L’importance du goût pour le soignant

Le soignant doit aussi prendre soin de ce sens qui permet de réparer les sensations de découragements, de fatigue, les coups durs de la vie.

N ‘oublions pas le « plaisir-goût« 

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