Le goût est le sens qui permet de sélectionner les aliments les plus adaptés à nos besoins. Grâce au goût, notre cerveau est informé sur la densité calorique (goût sucré ou goût gras) et protéique (goût protéique ou umami) des aliments consommés.
Le goût permet aussi d’exclure les toxiques ingérés, souvent de goût amer.
Par le goût, le cerveau reçoit des informations importantes qui vont permettre d’améliorer la digestion des aliments consommés, en contrôlant le flux sanguin du tube digestif et la sécrétion des enzymes de la digestion produites par le pancréas et l’estomac.
Enfin, le goût peut pallier les insuffisances des autres sens au cours du repas et permettre de reconnaître les aliments consommés.
Le goût est aussi et surtout, habituellement, une source de plaisir. https://aucoeurdusoin.re/le-gout-les-saveurs/
Les troubles du goût et La perte de goût
Le goût est un élément majeur stimulant l’envie de manger et surtout de poursuivre le repas.
Les troubles du goût sont dus à une modification de la sensation gustative des aliments :
- soit quantitative (diminution (hypogueusie ou agueusie) ou augmentation (hypergueusie),
- soit qualitative (dysgueusie : goût parasite (goût amer, goût métallique, goût cartonné, …) dans la bouche en permanence ou au moment de la consommation de tout ou partie des aliments.
Les principales causes sont :
- Affections du système nerveux central
- Affections buccales, troubles salivaires
- Infections respiratoires hautes
- Alcool, tabac
- Pathologies rénales
- Perturbations métaboliques
- Radiothérapie
- Cancers (direct ou indirect)
- Chimiothérapie
- Traitements médicamenteux
Les différents facteurs de modification du goût
- Modification de la flore buccale (mauvaise hygiène buccodentaire, reflux gastro- oesophagien, présence d’une tumeur de la gorge ou de la langue, traitements antibiotiques, traitements par les anti-ulcéreux, …)
- Inflammation de la muqueuse buccale (mucite) (toxicité de la chimiothérapie ou de la radiothérapie, infection virale ou fungique, tabagisme actif, …)
- Destruction des papilles gustatives par certaines chimiothérapies (sels de platine et anthracyclines). Ce phénomène peut être prolongé après la fin des traitements
- Sécheresse buccale et manque de salive, surtout au cours et au décours de la radiothérapie de la gorge et de la bouche
- Diminution de l’odorat (tabagisme actif, …)
- Les traitements entrainent fréquemment des modifications dans la perception des goûts ; Les papilles sont mises à dure épreuve par les traitements.
Les conséquences de la perte du goût
Les troubles du goût vont participer à la diminution de l’appétit . La perception des saveurs peut en être altérée ; les plats peuvent paraître fades, amers ou trop salés. Il est alors difficile de garder un bon appétit.
L’agueusie peut être une importante source de frustration et entraîner à terme des troubles alimentaires comme l’anorexie ou la boulimie ainsi que des carences (anémie).
Or, garder une alimentation équilibrée est très important pour conserver son poids de forme et un bon tonus général. Ceci permet de mobiliser toute l’énergie nécessaire pour lutter contre la maladie.
Les 5 astuces pour prendre soin d’un patient atteint de troubles du goût
« Quelle que soit la maladie dont on souffre, l’estomac sature en général très vite » docteur Plumey. De plus, la perte de goût est le plus souvent associée à la perte de l’odorat. https://aucoeurdusoin.re/lodorat/
Il existe des astuces pour contourner ces désagréments et réveiller les saveurs dans l’assiette.
1- Savoir parfumer les plats permet de retrouver ou découvrir de nouvelles saveurs et de conserver une bonne alimentation par exemple en utilisant les épices, les aromates, le miel…
2- Savoir présenter les plats La présentation visuelle des plats doit éveiller l’appétit de celui qui va les manger.
3 – Fractionner son alimentation pour avoir des apports suffisants
4- Privilégier les aliments qui font envie
5- Faire un joli dressage
N’oublions pas
Des repas mieux présentés suffisent à augmenter considérablement la prise alimentaire des patients hospitalisés, et pourraient contribuer à diminuer le taux de réadmission.
Références :
– sante.lefigaro.fr : A l’hôpital, de jolies assiettes améliorent la santé des patients, Cécile Thibert, 25/11/2015
– « le prendre soin jusque dans l’assiette » CHRU Tours (blog.santelog.com)
– https://www.gustaveroussy.fr/sites/default/files/Denutrition-troubles-du-gout-2014.pdf
